| Kombucha ist die Bezeichnung für ein aus dem ostasiatischen
oder russischen Raum stammendes, alkoholhaltiges Gärgetränk, hauptsächlich
auf Basis von schwarzem oder grünem Tee. Der Kombucha-"Teepilz" ist kein
Pilz im botanischen Sinn, sondern eine Symbiose von Essigsäurebakterien
mit verschiedenen säurefesten Hefen in variabler Zusammensetzung. Er stellt
ein dünnes, sich über die ganze Teeoberfläche ausbreitendes, mehrschichtiges,
hautähnliches Gebilde von gallertig-schleimiger bis zähledriger Konsistenz
dar. Die sich fortlaufend neu bildenden Schichten können als eine Art "Ableger"
genutzt werden. Aufgrund der genannten Eigenschaften wird er auch "Wolga-Qualle"
genannt.
Innerhalb weniger Tage verarbeiten die Mikroorganismen
den dem Tee zugesetzten Zucker zu Essigsäure, Milchsäure, Alkohol und
Kohlendioxid. Die "Teepilz"-Bakterien nutzen Stoffwechselprodukte der
Hefen als Energiesubstrat, die Hefen wiederum profitieren von den bakteriellen
Produkten Gallertschicht und Säure. Der niedrige pH-Wert von ca. 1,8 (nach
24 Std.) bietet zusammen mit verschiedenen organischen Säuren Schutz gegen
wenig säuretolerante Fremdkeime. Abhängig von den Kulturbedingungen, der
Zusammensetzung und Stoffwechselaktivität des Kombucha-"Pilzes" und v.
a. der Länge der Gärungszeit (Empfehlungen schwanken zwischen 24 Stunden
und 2 Wochen) wird der Geschmack des fertigen Getränkes als eher erfrischend-fruchtig
über säuerlich bis essigsauer beschrieben.
In 100 ml im Handel erhältlichem, fertig vergorenem Kombucha sind neben
6,2 g Glucose, 2,8 g Fructose, 0,9 g Alkohol, je 0,2 g Saccharose und
Essigsäure, 0,04 g Milchsäure und 0,1 g Ascorbinsäure (Vitamin C) auch
viele Enzyme sowie Gluconsäure und weitere Vitamine enthalten.
Dem Getränk werden zahlreiche therapeutische Wirkungen
zugeschrieben: So sollen bei Erkrankungen wie Gicht, Rheuma, Arteriosklerose,
Magen-Darmbeschwerden, Bluthochdruck, Immunschwäche und Diabetes positive
Wirkungen beobachtet worden sein. Auch bei Abgeschlagenheit, Nervosität
und Angstzuständen bringt der regelmäßige Genuß des Getränkes angeblich
Linderung. Wissenschaftliche Belege aus den letzten Jahrzehnten allerdings
sind für diese medizinischen Eigenschaften, zumindest im westlichen Sprachraum,
nicht bekannt. Abgesehen von dem berühmten Placebo-Effekt ist Kombuchagenuß
als Ursache für eine Heilung recht unwahrscheinlich. Im Gegenteil: Wegen
seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade
für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht
als regelmäßiger Durstlöscher zu empfehlen. Eine möglicherweise schwach
desinfizierende Wirkung des Getränkes könnte mit seinem Gehalt an Essig-
und Milchsäure erklärt werden, ein evtl. mild laxierender Effekt auf dem
Vorhandensein von Hydroxycarbonsäuren (wie Milchsäure) beruhen.
Nebenwirkungen sind bislang nicht dokumentiert. Allerdings
wurde kürzlich von zwei an Lactat-Acidose erkrankten Personen berichtet,
die zuvor regelmäßig Kombucha (derselben Abstammung) konsumierten.
Für Immungeschwächte könnte u.U. ein gewisses Risiko durch die Kontamination
des "Teepilzes" mit Fremdkeimen bestehen. Bei einer im Rahmen einer Diplomarbeit
am Institut für Ernährungswissenschaft der Justus-Liebig-Universität Giessen
durchgeführten Analyse von in Privathaushalten verwendeten Kombucha-"Pilzen"
(n=34) fanden sich in Einzelfällen Schimmelpilze, Fremdhefen und (sehr
selten) auch pathogene Hefen wie Candida albicans. Das Ansetzen des Getränkes
sollte also unter streng hygienischen Bedingungen vor sich gehen. Neben
der herkömmlichen Küchenhygiene können folgende Maßnahmen hilfreich sein:
- Verwendung eines Ansatzgefäßes, welches Sauerstoffzufuhr
zuläßt, aber vor Staub und Insekten geschützt ist
- Anregung einer möglichst raschen Säurebildung zum Schutz
vor fremden, möglicherweise aromaverändernden oder gesundheitsschädlichen
Mikroorganismen
- Ansäuern durch Essig, Zitrone oder bereits vergorenes
Kombucha-Getränk bzw. ein geringer Alkoholzusatz als Substrat für
die Acetobacter
- Außerdem sollte die verwendete Pilzkultur, damit eine
hohe Stoffwechselaktivität gewährleistet ist, nicht überaltern. Eine
übermäßige Dicke der Pilzschicht, Dunkelfärbung oder gar dunkle, faltige,
leicht zerreißbare Flecken an der Oberfläche sind Symptome hierfür
Im Handel werden sowohl die Teepilz-Kultur als auch das
fertig vergorene Getränk angeboten. Kombucha-Getränk ist nicht als Arzneimittel
zugelassen, es wird im Naturkosthandel z. T. als "Biologisches Lebensmittel"
vertrieben. Gemäß den Richtlinien des Bundes für Lebensmittelrecht und
Lebensmittelkunde (BLL) zählt es wegen seines Alkohol- und Essigsäuregehaltes
nicht zu den Erfrischungsgetränken, noch entspricht es aufgrund seiner
speziellen Zusammensetzung den Gärungsgetränken. Rechtlich wird es als
Lebensmittel (vorerst "Lebensmittel eigener Art") eingestuft und unterliegt
somit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz.
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