Natürliche Gifte in pflanzlicher Nahrung: Oxalsäure

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Was ist Oxalsäure?

\r\nOxalsäure (auch genannt Kleesäure) ist eine der verbreitesten Pflanzensäuren. Sie ist eine wasserlösliche organische Carbonsäure, die 1769 erstmals durch Wiegleb erkannt wurde und vom Körper nicht weiter abgebaut werden kann, so dass sie unverändert wieder ausgeschieden wird. [6]\r\n\r\nWo kommt Oxalsäure vor?\r\n\r\nSie kommt in einer Vielzahl von Pflanzen vor. Die bekanntesten Oxalsäureträger sind Rhabarber, Spinat, Rote Rüben und Sellerie. Aber auch in Mangold, Sauerklee, Sauerampfer, Grünkohl, Porree, in vielen Wurzeln und Pflanzenrinden, Schokolade und Kakaobohnen ist Oxalsäure vorhanden.\r\n\r\nRhabarber ist besonders oxalsäurereich, insbesondere die Blätter der Rharbarberpflanze, die von Rohköstlern als Gemüse verwendet werden. [11]\r\n\r\nAuch in unreifen Stachelbeeren befinden sich beachtliche Mengen; denn die in ihnen enthaltene Glyoxylsäure wird zu Oxalsäure abgebaut. [2]\r\nDie folgende Tabelle zeigt die Gehalte an Oxalsäure einiger ausgewählter Lebensmittel auf: [11] [12] [16]\r\n
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\r\nWie viel Oxalsäure ist verträglich?\r\n\r\nDie Säure wirkt zwar toxisch, allerdings erst bei der Einnahme großer Mengen.\r\nDer Mensch verträgt aber 600-700 mg Oxalsäure pro Tag ohne direkte schädigende Wirkungen. Bei ausreichender Calcium- und Vitamin-D-Versorgung sind Schäden durch oxalsäurehaltige Nahrungsmittel nicht zu erwarten. [5]\r\nDie tödliche Dosis für einen Erwachsenen liegt bei 5 bis 15 Gramm reiner Oxalsäure. [9]\r\nDiese Menge ist durch normalen Konsum der angegebenen Lebensmittel allerdings nur schwer zu erreichen. Deshalb ist z.B. der Verzehr von Rhabarber unbedenklich. [8]\r\n\r\nSollte es nach Einnahme sehr großer Mengen Oxalsäure (z.B. beim übermäßigen Verzehr von Rhabarberblättern) dennoch zu Vergiftungserscheinungen kommen, zeigen sie sich in Atemnot, Krämpfen, Kreislaufkollaps, Erbrechen blutigen Mageninhaltes bis hin zu Leberschädigungen und akutem Nierenversagen. [9] [11] [13] [15]\r\n

Wirkungen im menschlichen Organismus

\r\nOxalsäure hat die Eigenschaft einige Mineralstoffe wie Calcium und Eisen im Körper zu binden, d.h. diese stehen dem Körper dann nicht mehr zur Verfügung.\r\n\r\nCalcium-Ionen z.B. reagieren mit Oxalsäure zu einem unlöslichem Salz, dem so genannten Calciumoxalat.\r\nSo kann Calcium seine Funktion im Körper nicht mehr erfüllen. Es kommt zum einen zur Bindung von Calcium aus der Nahrung und zum andern kristallisiert es in den Harnkanälchen und Nieren aus und verstopft sie dauerhaft.\r\nBei normalem Lebensmittelverzehr ist dies kein Problem, werden jedoch viele oxalsäurereiche Nahrungsmittel gegessen oder neigt die Person zu Nierensteinen oder hat eine geschädigte Niere, so kann es zur Bildung von Nierensteinen kommen. Der so genannte Oxalatstein ist die häufigste Nierenstein-Art.\r\nAußerdem sinkt bei sehr hoher Oxalsäurezufuhr die Calciumkonzentration im Blut, was unter anderem die Blutgerinnung stören kann.\r\nAls Ausgleich wirken entsprechend calciumhaltige Flüssigkeiten, wie z.B. Milch. [1] [3] [4] [6] [11]\r\nVerbrauchertipps\r\n\r\nMenschen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder mit Nieren-, Blasen- und Gallensteinleiden sollten oxalsäurereiche Lebensmittel nur in kleinen Mengen essen. Dies gilt auch für schwangere und stillende Frauen sowie für Kleinkinder. [7]\r\nLiebhaber von Rhabarber sollten beachten, dass grünfleischige Rhabarberstangen mehr Oxalsäure enthalten als rotstielige Sorten. Im Laufe des Sommers steigt der Oxalsäuregehalt. Die Volksweisheit „Rhabarber darf nur bis Johanni (24. Juni) gegessen werden“ gilt nach heutigen Erkenntnissen allerdings nicht mehr. Denn trotz eines höheren Gehaltes bei späterer Ernte ergeben sich bei normalen Verzehrsmengen keine Gefahren für die Gesundheit. Beginnt der Rhabarber zu blühen, werden die Stiele ohnehin holzig und zäh.“ [8]\r\n\r\nDarüber hinaus gibt es einige Möglichkeiten, den Oxalsäuregehalt der Lebensmittel zu verringern: [7]\r\n\r\nAllgemein:\r\n

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• Spinat, Mangold, Rhabarber und Rote Bete nicht zu oft in kurzen Abständen essen – bei Neigung zu Nierensteinen möglichst selten. Gleichzeitig ausreichend Calcium durch Milch und Milchprodukte aufnehmen.

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• Blanchieren und Weggießen des Wassers senkt den Oxalsäuregehalt der Lebensmittel [1]

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\r\nRhabarber:\r\n

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• Die Hauptmenge der Oxalsäure findet sich in den Blättern und in der Schale. Gründliches Schälen der Stängel ist daher wichtig. Die Blätter sollten nicht verzehrt werden.

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• Auch Rhabarber sollte blanchiert werden, weil dabei erhebliche Oxalsäuremengen aus den Stangen herausgelöst werden. Das Kochwasser sollte weggeschüttet werden.

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• Rhabarber sollte möglichst zusammen mit Milch- und Milchprodukten verzehrt werden. Das Calcium der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure, die in gebundener Form nicht in den Körper aufgenommen werden kann. [7]

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• Wirklich giftig sind die Rhabarberblätter. Sie dürfen nicht verzehrt werden. [8]

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